Missa inte:

Special om grönmassa!

Värvarpremier!

Adresser till fröfirmor

Gratis rådgivning

Senast ändrad
2008-04-24

Copyright © 2005,
Natur och Trädgård Bokförlag

Webbproduktion
Benny Stockman

Tryffeln – svamparnas Rolls-Royce

Text: Barbro Forsberg                       Artikel från Natur&Trädgård 4/05
Foto: Stefan Lindberg                       Läs hela (pdf 2,8MB)

Tryffeln som matsvamp har en lång tradition i finare kök.
I dag är det svårare att få tag på vildväxande tryffel.
Numera odlas den framgångsrikt runt om i världen.

Tuber aestivum, s. Tuber uncinatum. Bourgognetryffel, även kallad sommartryffel. Den äkta tryffeln (släktet Tuber) har uppskattats som matsvamp sedan urminnes tider på grund av sin säregna arom och smak. Man ansåg förr att svampen var potens- och intelligenshöjande.
Tryffel har också använts som afrodisiakum.
Här syns tryffelskalets geometriska mönster i förstoring, samt en genomskärning.

Tryffeln är en mykorrhizasvamp som lever i symbios med levande träd. Tryffelsvamparna tillhör sporsäckssvampsläktet Tuber. Kallas även för ädeltryfflar. De är hypogeiska, det vill säga, de bildar fruktkroppar och mognar under markytan.

I Sverige finns 65 kända tryffelarter. De har inte luftburna sporer utan är beroende av mykofager (svampätare). Doften från den mogna fruktkroppen lockar djur att äta den och sporerna sprids sedan via djurspillning. En teori är att det underjordiska växtsättet har utvecklats för att stå emot bränder, extrem kyla och torka. Svampen växer från någon centimeter under marken till några decimeters djup.

Några av de mest eftersökta ädeltryfflarna är de vita tryfflarna albatryffel även kallad piemontesertryffel (Tuber magnatum) och bianchetto (Tuber borchii) och de svarta tryfflarna, périgordtryffel eller svart vintertryffel (Tuber melanosporum) och bourgognetryffel (Tuber aestivum s. Tuber uncinatum). De vita, som anses vara de läckraste,
är vanligast i Norditalien och Kroatien. Perigordtryffeln växer bland annat i Sydfrankrike och Italien.
Bourgognetryffeln är mer allmän och växer i princip i hela Europa.
I Sverige är den rödlistad, klassad som sårbar. Gotland är hittills
den nordligaste fyndplatsen. Man har även gjort fynd i Nordafrika
och Turkiet.

Svampen växer i symbios med bland annat ek, hassel och bok. Fruktkroppen som är potatisliknande till formen är mörkbrun till svart. 20–100 millimeter i diameter och kan väga upp till 0,5 kilo. Det hårda skalet består av små pyramidliknande upphöjningar. Därför är den lätt att skilja från andra tryffelarter. Den har en intensiv och angenäm doft. Fruktköttet, som också är hårt, är till en början vitt och får vid full mognad en grå-, gul- till brunmelerad ton.

Forskningsprojekt
Den odlade bourgognetryffeln växer på trädrötter som inympats med tryffelsporer. Trädplantor drivs upp från bland annat hasselnötter och ekollon, helst från den lokal där den senare ska växa. Plantorna drivs upp i steril jord i växthus under ett år innan de planteras ut.
Gammal odlingsmark passar bra. Jorden ska vara kalk- och mullrik
och näringsfattig.

I bland annat Frankrike och Italien finns det plantskolor som har specialiserat sig på att producera ekplantor med tryffelmykorrhiza.

Forskaren Christina Wedén, som nyligen disputerat på avhandlingen ”Tryffelprojektet”, har i sitt forskningsarbete bland annat inventerat förekomsten av bourgognetryffel på Gotland.
(Se artikel i Natur&Trädgård 3/99). Hon har hittills funnit 31 växtplatser och en för Sverige ny tryffelart – Bagnolitryffeln (Tuber mesentericum).

Tryffelplanteringarna och andra företag med tryffelinriktning på Gotland har initierats av hennes forskningsprojekt.

Svensk tryffelodling kan komma att ge positiva ekologiska effekter på kulturlandskap och ädellövskog samtidigt som glesbygd kan få ett ekonomiskt uppsving och fler jobb skapas.

Det finns i dag hela 25 odlingar, men ännu har inga tryfflar skördats. Det tar ungefär fem till tio år innan mycelet börjar bilda fruktkroppar. Tryffelmykorrhiza har kunnat konstateras i alla planteringar. Så om något år är det kanske dags att skörda de delikata knölarna.

– Rotprover har tagits och analyserats årligen av mig inom ramen för forskningsprojektet, berättar Christina Wedén. I och med att doktorandprojektet nu avslutats finns inte längre pengar att göra detta. Jag arbetar för att få medel även till detta.
Den årliga rotprovtagningsserien är unik i världen och jag hoppas mycket på att den ska kunna fortsätta eftersom den ger mycket värdefulla data för framtida odlare.

– Nyligen har man hittat bourgognetryffel även på Öland. Och svampen borde också finnas i Skåne eftersom den finns i Danmark, tror hon.

– Ett nytt forskningsprojekt planeras med Stjärnhovstryffel, avslöjar hon till sist. Den tryffeln tillhör inte ädeltryfflarna men är likväl en god matsvamp. Forskningsansökan är inlämnad och vi väntar på svar.

Läs mer om ”Tryffelprojektet” på www.systbot.uu.se/staff/c_weden/

 Mycket försvinner
 vid rensningen.
 En del tryfflar kan vara
 maskätna eller övermogna.








Plockning – rensning – förvaring – tillagning

Tryffel innefattas inte av allemansrätten. Allt under jord tillhör markägaren. Man bör alltid söka tryffel med dresserade tryffelhundar.
När tryffeln lokaliserats, borsta bort jorden med händerna och försök att få en uppfattning om tryffelns storlek. Använd exempelvis ett ogräsjärn att peta bort jorden runt om. Bänd sedan sakta tills tryffeln släpper taget. Lägg tillbaka jorden i hålet och platta till.
Tryfflarna växer ofta i grupp. Men de bildas och mognar olika fort. Det kan löna sig att återvända till fyndplatserna flera gånger samma säsong. Om man råkar få upp en omogen tryffel växer den inte vidare om man lägger den tillbaka i jorden.

Rensning. Ta bort all jord från tryffeln under rinnande kallt vatten med en potatisborste eller dyligt. Ta bort allt maskätet. Skala inte.

Förvaring. Tryffeln håller sig färsk i kylen i åtta till tio dagar. Den måste bevaras i glasburk med tättslutande lock. Annars smakar allt tryffel i kylen. Linda in den i lite hushållspapper. Svampen avger fukt och möglar annars lätt. Byt papper ibland.
Det går bra att frysa hel tryffel. Använd den sedan frusen. Som tinad tappar tryffeln sin konsistens och blir till en slemklump. Ett bra sätt att bevara svampen är att göra tryffelsmör och frysa in. Gott att smaksätta såser med, lägga en klick på pasta eller lägga på gratinerade skaldjur (efter gratineringen!).

Tillagning. Det är svårt att med ord beskriva smaken på tryffel. Den är kryddigt nötliknande och lite syrlig. Samtidigt som den höjer smakvolymen i övriga ingredienser. Svampen är mycket dryg som smaksättare. Till en omelett för fyra räcker 10 gram tryffel.
Det bästa är förstås att njuta av den färska delikatessen. Den ska ätas rå och är känslig för värme. Så knepet är att man tillsätter svampen i slutet av matlagningen. Rätten får gärna stå och vila under lock eller folie i cirka 10–20 minuter för att aromen bäst ska komma till sin rätt.

TRYFFELSMÖR
Mixa ihop lika delar smör och tryffel.
Tillsätt gärna lite salt.
Rulla in i smörpapper och frys in i glasburk.

Andra tryffeltips. Lägg tryffel (med hushållspapper) tillsammans med råa ägg i en glasburk i ett dygn så får man tryffelsmakande ägg till omeletten. På samma sätt kan man smaksätta ris till risotto.

Webbtips. Vill du veta om det växer bourgognetryffel på dina ägor?
Intresserad av att följa med på tryffelsafari?
Köpa färsk tryffel? Var man kan köpa plantor?
www.tryffel.se/start.html
www.risungsgard.com
www.truffle-uk.co.uk/

 

 

Övriga atrtiklar om svamp:

Lärdig känna igen trattkantareller

Goliatmusseronen kan rädda hotade biotoper

Följ med på tryffeljakt